Las setas es uno de los mayores regalos que nos hace la naturaleza cada año. Siempre asociamos salir a recolectar ejemplares en la época otoñal, pero a todos aquellos que nos dedicamos al mundo de la micología la primavera nos permite ir al campo y recoger ejemplares tan sabrosos como el otoño.
Las setas no son caprichosas, tienen su propio calendario y cuando las lluvias y la temperatura son adecuadas aparecen por doquier y nos obsequian con su presencia. Además tenemos que tener en cuenta que algunas de ellas son de un alto valor gastronómico.
En numerosos puntos de nuestra geografía, podemos recorrer las alamedas y las riberas de los ríos para intentar obtener colmenillas, negritos o ascender a zonas de montaña para recolectar algún marzolus.
Una de las setas más buscadas son las llamadas Morchelas, también llamadas en algunos lugares como cagarrias o colmenillas. Son muy apreciadas a la vez que exquisitas, pero para comerlas con seguridad lo mejor es cocerlas y tirar el agua de cocción o como las podemos encontrar en muchas tiendas, es desecada. Lo que es más cierto es que cuando las comes no las olvidas, su sabor es exquisito y su textura única las convierten en una autentica “delicatesen” para nuestros sentidos. Una de las especies que componen este grupo de setas en la Morchella esculenta, cuyo nombre hace referencia a su exquisitez.
Una de mis preferidas por su textura en boca es la llamada negrito, bonete o en algunos lugares oreja de gato pero se trata de la Helvella leucopus, muy presente esta temporada donde la lluvia nos ha acompañado en abundancia. Gracias a este hecho alamedas y saucedas se han visto salpicadas de esta delicia. La ribera del Jarama que rodea las instalaciones de CEI me ha permitido recolectar algunos ejemplares que he dado buena cuenta de los mismos con una deliciosa tempura, acompañados de un buen vino joven para realizar un maridaje perfecto.
Dos setas muy especiales también nos acompañan con su presencia en estos días, la seta de San Jorge (conocida como perretxiko por los aficionados vascos Calocybe gambosa) y la seta de marzo o marzolus (Hygrophorus marzuolus) que quien las prueba siempre repite.
Esta variedad tan suculenta nos da idea de que la primavera también es tiempo de setas pero eso sí, siempre tenemos que tener cuidado ya que todas las setas son comestibles pero alguna sólo una vez.
Luis Enrique Puente
